Русский | 中文 | Türkçe | English

Зерно из Казахстана
Пшеница, ячмень и мука из Казахстана
Фотогалерея
Наши контакты
St-Agro.ru
 

Клейковина определяет ведущую роль пшеницы в производстве зерна


Для получения пищевых продуктов используют в основном эндосперм злаков. Однако он хуже сбалансирован по аминокислотному составу, чем зародыш и другие части зерновки, уходящие в отруби, поэтому белки хлеба, макарон, круп менее полноценны по сравнению с суммарным белком исходного зерна.
Тем не менее белки эндосперма пшеницы, несмотря на недостаточную питательную ценность, определяют технологические свойства зерна, возможность получения из него хлеба и макарон высокого качества. Объясняется это уникальной способностью преобладающих в пшенице белков — проламина и глютелина (только для пшеницы употребляют иные названия этих белков—глиадин и глютенин)—образовывать комплекс, называемый клейковиной. Именно клейковина, а не какие-то особые пищевые свойства определяют ведущую роль пшеницы в производстве зерна.

Что же представляет собой клейковина и почему ей придают такое большое значение?
Как известно, белки обладают свойством набухать и образовывать студни, или гели. Так вот, клейковина и есть нерастворимый в воде упруго-эластичный гель, содержащий, кроме белков, небольшие количества углеводов, липидов и минеральных веществ. В клейковине около 66 процентов воды. Чтобы составить себе представление о клейковине, можно провести такой опыт. Взять немного муки или размолотого зерна, добавить воды и замесить тесто. Затем, осторожно разминая в воде, отмыть его от крахмала и отрубей, закончить промывку под струей воды. То, что осталось от теста после промывки и отжатия излишней влаги, и будет клейковиной.





Зерно из Казахстана
St-Agro.ru
St-Agro.ru © 2005 |  Зерно из Казахстана |  中文 |  Türkçe |  English